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~用語集~

コールドマセラシオン・・・・・
マセラシオンは常温で行なわれていたこともあり、
あまり長い時間漬け込んでいると、発酵が始まってしまう。
アンリジャイエなどは、発酵が始まってしまった状態では
色素の抽出が損なわれると言うことに気づき、
葡萄ジュースを冷やした状態で行なうマセラシオンを思いついた。
これにより、発酵を遅れさせ3~4週間など、長いマセラシオンを行い
より濃い色調で、タンニン豊かなワインを作り出せるようになった。

ドメーヌ(bourgogne)・・・・・
は基本、自社の畑を所有して、ブドウ栽培から醸造、瓶詰めまでを
自分で行なう業者のことを指す。)

清澄(せいちょう)・・・・・
樽で熟成したあと、ワインを澄ませること。
澱を底に沈ませる工程で、伝統的には卵白を使う。
卵白を使う目的は、ひとつは重力で沈みきらない微量の浮遊物を吸収して沈殿させるため、
もう一つは、ワイン内の口当たりの荒いタンニンと結合する性質を生かして
それらを澱として沈殿させるために使われる。
他に、近代では卵白を粉末化したものや、卵白に含まれる成分をそのまま使う
と言う方法も増えている。

ネゴシアン(bourgogne)・・・・・
ブドウ栽培農家からブドウを買い取ってきて自分の醸造所で
醸造する業者。)

メタヤージュ(bourgogne)・・・・・
折半工作と訳されている。
畑の資産(葡萄樹の植え替えやワイヤー類の材料など)にかかわる資金は
地主の負担になるが、通常収穫の半分は地代として支払われる。
支払う形は、双方の話し合いで決められ、葡萄のままだったり、ワインの状態で
などさまざまである。

マセラシオン・・・・・
漬け込み。
主に赤ワイン作りで行なわれ、ぶどうジュースに果皮や種子を漬け込み
色素や、種のタンニンなどを溶け込ませる作業。

マロラクティック発酵・・・・・
乳酸菌の働きにより、酸度の高いリンゴ酸を、まろやかな乳酸に変える発酵。
実質上の減酸である。
これにより、ワインのシャープな酸が、まろやかな
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by chicorino1982 | 2007-01-22 13:46 | ワイン用語集